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      上海騰拔肌肉嫩度儀助力重慶工商大學發表論文

      更新時間:2023-11-09點擊次數:355

      重慶工商大學環境與資源學院研究人員在國內期刊《甘肅農業大學學報》發表了題為"不同包裝方式對冷藏重慶合川黑豬肉品質的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測定了蒸煮后黑豬肉的剪切力。

      摘要:【目的】研究真空包裝(VP)和托盤包裝(TP)與不同冷藏(4℃)天數(0,1,4,7,11d)對重慶合川黑豬肉品質的影響.【方法】測定貯藏過程中不同包裝方式下豬肉的蒸煮損失率、熟肉剪切力、質構、肌漿蛋白以及全蛋白、揮發性鹽基氮含量(TVB-N)等指標,對比分析各指標的變化.【結果】隨著貯藏天數的增加,VP蒸煮損失無顯著變化,TP變化極顯著,貯藏1d,比鮮肉損失率增大了5.55%,隨后逐漸減?。?/span>

      VP降低并維持豬肉剪切力穩定,TP豬肉剪切力變化不穩定,貯藏4d與貯藏11d均極顯著大于VP(P<0.01).VP比TP能維持豬肉較好的質構特性.VP豬肉肌漿蛋白濃度變化不顯著,TP豬肉貯藏至4d,豬肉肌漿蛋白的濃度極顯著增大21%(P<0.01),隨后變化穩定.肌肉全蛋白濃度兩者均有顯著變化,TP較VP變化大.TVB-N兩者均呈上升趨勢,但VP豬肉貯藏11d達到15.59mg/100g(屬于二級鮮度),TP豬肉貯藏11d達到29.90mg/100g(屬于變質肉).VP豬肉的剪切力與肌肉全蛋白含量相關性顯著(P<0.05),TP豬肉的蒸煮損失率和TVB-N均與質構參數相關性顯著(P<0.05).【結論】VP和TP貯藏對肉品質有一定減緩變質的功能,TP豬肉的貯藏期較VP豬肉短,研究結果可為重慶合川黑豬肉冷藏提供依據.


      1、剪切力測定

      取測定完蒸煮損失后的肉樣,用直徑為1.27cm 的圓柱形空心取樣器沿肌纖維方向取肉柱,用RTA-meat肌肉嫩度儀測定肉柱的剪切力值.每個肉樣的剪切力值為各肉柱剪切力值的均值(n=5)


      2、結果分析

      image.png

      圖2 不同包裝方式對豬肉冷藏過程中剪切力值的影響


      由圖2得知,真空包裝下的豬肉剪切力從鮮肉到貯藏1d變化極顯著(P<0.01),降低了28%.貯藏1d到貯藏11d變化不顯著(P>0.05),表明真空擠壓導致豬肉剪切力降低,并在真空包裝下不會發生較大變化.托盤包裝下的豬肉剪切力變化不穩定,貯藏4d與貯藏7d均極顯著大于真空包裝(P<0.01).冷鮮肉儲藏7d內,真空包裝的冷鮮肉嫩度明顯高于托盤包裝,與Zakrys-Waliwaner等[22]報道的結果一致,證實了真空包裝的冷鮮肉具有較高的嫩度,可能原因是合川黑豬肉在宰后成熟過程中相對于真空包裝托盤包裝下蛋白質氧化抑制了μ-鈣蛋白酶的活性,從而延緩了肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白等骨架蛋白的降解,最終導致托盤包裝下的豬肉嫩度下降。


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      不同包裝方式對冷藏重慶合川黑豬肉品質的影響



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